LEFEBVRE. L’éleveur de bovins Jeannot Luckenuik n’a jamais regretté sa décision de réorienter son élevage de bœufs Angus vers le bœuf Wagyu en 2011.
Sur le site Internet Wagyu Québec, il est écrit que le nom de la bête signifie bœuf japonais. Wagyu Québec ajoute que la viande se démarque par la «délicatesse de son goût» et par «son extrême tendreté». Cette dernière serait causée par une présence plus importante de graisse dans la viande.
Jeannot Luckenuik, un éleveur de Lefebvre qui est dans le domaine de l’élevage depuis plus de 30 ans, a toujours visé l’excellence. Il alimentait le restaurant du réputé chef cuisinier québécois Martin Picard, Au Pied de Cochon, en bœuf Angus, lorsque ce dernier l’a dirigé vers le Wagyu sans même le savoir.
«Le cuisinier Martin Picard m’a dit qu’il avait goûté à de la viande meilleure que mon Angus, j’ai cherché à savoir ce qui était meilleur que ce que je produisais, explique Jeannot Luckenuik . Il n’était même pas en mesure de me dire le nom Wagyu.»
Avant même avoir goûté au Wagyu, l’éleveur s’est dirigé à Formosa, une ville située à plus de 180 km de Toronto près du lac Huron, pour acheter un bœuf Wagyu pour la reproduction. Il savait toutefois que le Wagyu était une viande de haute qualité. Jeannot Luckenuik souligne avoir été le premier à élever du Wagyu au Québec. Il partage également que le bœuf de Kobe est un autre nom donné à la viande de Wagyu.
«Tu ne peux pas goûter à une meilleure viande que ça», affirme l’éleveur de 225 Wagyus avec le sourire. Le goût est difficile à décrire, mais les plus jeunes disent que “c’est sur la coche”.»
«La viande se mange bien avec des patates», poursuit Jeannot Luckenuik.
«Et avec d’autres légumes, mais il n’aime pas ça», rétorque immédiatement son épouse Diane Levasseur en riant.
Particularités
Jeannot Luckenuik abat plus d’une dizaine de Wagyus âgés de plus de deux ans, chaque mois. Certains éleveurs de bovins sont réticents à élever ce type de bêtes, puisqu’elles doivent être abattues près de 10 mois plus tard qu’un autre bovin.
Le passionné de Wagyu âgé de 66 ans détient des bêtes pur-sang et des croisés. Il suit à la trace son produit après l’avoir vendu. Le côté rarissime du produit lui permet d’assurer ce suivi.
Il vend sa viande à une dizaine de boucheries, de même qu’à six restaurants d’un peu partout au Québec, dont le restaurant L’Odika sur le boulevard Saint-Joseph, ainsi qu’à des particuliers.
Après l’abattage de l’animal, la viande est entreposée dans une chambre froide pendant 30 jours pour une meilleure saveur, a fait savoir l’éleveur de Wagyus.
En plus de se nourrir d’herbe, les Wagyus de Jeannot Luckenuik s’alimentent de minéraux biologiques à base d’algue, de foin et de drêche de bières de la microbrasserie BockAle de Drummondville, entre autres. Ce dernier produit est un résidu de bière qui peut accompagner la ration de l’animal en raison de sa teneur en protéine.
Méconnaissance
L’éleveur de Wagyus depuis 2011,Jeannot Luckenuik, déplore la méconnaissance de cet animal bovin. Après huit ans, il voit encore des bouchers gaspiller des morceaux de viande de Wagyu, car ils ne savent pas quoi en faire.
«Il faut quasiment les coacher, laisse entendre Jeannot Luckenuik. C’est ça qui est plate, il y a des restaurants que tu dois leur montrer quoi faire pour que le Wagyu soit rentable.»
L’éleveur de 66 ans se réjouit de faire affaire avec des gens créatifs. Un de ses clients offre d’ailleurs de la poutine avec de la viande de Wagyu.
Le gras naturel de la viande peut être récupéré pour cuisiner, certains cuisiniers utilisent le gras pour produire une sauce de qualité.
«Au début, on utilisait l’appellation Kobe Style, parce que les gens n’avaient aucune idée c’était quoi de la viande de Wagyu. Il y a même des agronomes qui ne connaissaient pas ça!»
(NDLR) Tout au long de l’été, L’Express proposera à ses lecteurs de découvrir l’ensemble des municipalités de la MRC de Drummond, mais par l’entremise de producteurs locaux qui font dans la différence. Misant sur la qualité de leurs productions, ces passionnés de l’agriculture n’ont qu’un seul objectif : rehausser la saveur et les couleurs de vos assiettes estivales.
