Josyane Cloutier
PRÉPARATION. La Divine Soirée Blanche est sans conteste un événement très couru à Drummondville, et résulte d’un immense travail de préparation. Entre deux boîtes à lunch, le chef cuisinier de la maison René-Verrier et responsable des repas de la Divine, Hugo Lemay-Simoneau, a raconté à l’auteure de ces lignes quelques détails au sujet du branle-bas de combat dans les cuisines, les jours précédant les festivités.
«C’est tout un défi», résume avec un sourire le chef cuisinier. Au total, près de 1150 boîtes à lunch ont été construites dans les jours précédant les festivités, à la fois pour les participants et pour les bénévoles.
Le menu est toutefois prêt dès l’automne. «Je soumets trois tests de boîtes à lunch à un comité. Ensuite, on s’assoit ensemble et on regarde ce qui peut être le plus intéressant considérant la qualité et le look. On veut que l’effet wow soit là», raconte-t-il.
Les boîtes à lunch sont élaborées de façon à être le plus savoureuses possible, tout en évitant des frais élevés. «Il y a des façons de s’organiser pour diminuer les coûts. La qualité et la fraîcheur sont primordiales, mais certains aliments coûtent moins chers. Si on les apprête correctement, ils peuvent donner un excellent résultat», affirme-t-il. M.Lemay-Simoneau cite en exemple la salade de lentilles, savoureuse et très peu onéreuse, ou la salade de betteraves et pomme verte de l’an dernier.
En janvier, les préparatifs sont déjà en marche : un plan de travail détaillant les formations nécessaires, la location des locaux et l’organisation des équipements est bien étoffé.
Depuis deux ans, ce sont les locaux des étudiants en cuisine du CFP Paul-Rousseau, situés au sein de l’école secondaire Marie-Rivier, qui servent de quartier général aux responsables des repas. Bien que certaines étapes peuvent être accomplies quelques semaines à l’avance, comme les trempettes, l’essentiel de la nourriture sera apprêtée trois jours avant la Divine.
Le travail pleut pendant ces fameuses 72 heures : Hugo Lemay-Simoneau estime sans peine y avoir travaillé de 8 h le matin à 19 h. «On parle quand même d’avoir à cuisiner près d’une centaine de kilos d’aliments…»
Dès mardi matin, une trentaine de bénévoles pleins de bonne volonté se réunissent autour des comptoirs afin de se préparer brièvement. «On doit quand même leur faire suivre des petites formations en terme d’hygiène et salubrité, par exemple, puisque la plupart d’entre eux ont très peu de connaissances à ce sujet», explique Hugo Lemay-Simoneau.
Étant un travail ardu et de longue haleine, le lavage et la coupe de légumes ainsi que la préparation des salades est la première étape à accomplir, puisque les crudités se conservent quelques jours au frais sans problème.
Toutefois, la plupart des items se doivent être confectionnés le plus tard possible, afin de conserver la fraîcheur. «Les sandwichs, évidemment, on les veut les plus frais possible : si on laisse la viande dans le réfrigérateur pendant 3 jours avant de les faire, la qualité ne sera pas la même que si on les prépare la veille», dévoile le chef. En moyenne, trois heures de préparation sont nécessaires pour chaque composante de la boîte à lunch.
Prochaine étape : le montage. «C’est essentiellement du travail à la chaîne. Les bénévoles sont regroupés en équipe de deux ou trois, et ils placent leur salade ou leur décoration avec tendresse et amour avant de passer au suivant. Certains sont assignés à l’approvisionnement, et verront à ce que rien ne manque.» De cinq à six heures de montage seront indispensables avant que tout soit prêt à être placé dans des boîtes et transféré dans une remorque réfrigérée.
La principale lacune des repas de la Divine est sans conteste la variété impressionnante d’allergies, d’intolérances et de régimes alimentaires particuliers qui fourmillent parmi les participants. «Je vais me pencher là-dessus pour l’année prochaine, afin de répondre aux demandes, admet Hugo Lemay-Simoneau. J’ai déjà la directive d’éviter les poissons et les fruits de mer en plus des noix, mais c’est sûr que ça va être difficile de tout éliminer.»
