ART DE VIVRE. Nous sommes tous les rois de notre BBQ dans la cour arrière et chacun de nous a sa recette préférée, celle qu’il réussit à la perfection. Mais voici quelques trucs qui vous aideront à impressionner la visite et à réussir vos steaks à chaque fois!
Tout d’abord, rappelons aux «chefs» qu’il y a six grandes catégories de cuisson : bleu, saignant, saignant – à point, à point, cuit et bien cuit.
membres de l’équipe «What the pork?» (Photo Ghyslain Bergeron)
Le meilleur conseil que nous pouvons vous donner dès le départ, c’est de vous acheter un bon thermomètre pour la viande. Vous devez cuire à la température et non au temps!
Si vous voulez avoir un steak bleu, la température interne doit être de 110F (43C); pour saignant, entre 120 et 130F (49-54C); saignant – à point, entre 130F et 135F (54-57C); à point, entre 135F et 145F (57-63C); cuit, entre 145F et 155F (63-68C) et, finalement, bien cuit, à 155F (68C) et plus.
Nous vous invitons à consulter le tableau de cuisson de la MAPAQ pour toutes les questions concernant la manipulation et les températures sécuritaires des aliments au https://www.mapaq.gouv.qc.ca
La préparation de la viande
Plusieurs se posent des questions quant à la préparation de la viande. Voici quelques trucs qui pourraient vous guider et vous être très utiles.
Sortez votre viande du frigo avant de la faire cuire. N’ayez pas peur de la sortir d’avance, au moins 20 à 30 minutes avant la cuisson.
20 minutes avant la cuisson, utilisez un mélange d’épices sèches à frotter comme les épices What the pork ? steak et grillade. Frottez les épices et laissez reposer avant de mettre sur le grill.
Pendant le temps d’attente, pour que la marinade sèche (rubs) effectue son travail, profitez-en pour préchauffer votre grill.
Il y a deux techniques de cuisson différentes : la cuisson directe et la cuisson indirecte. Peu importe ce que vous avez comme BBQ, que ce soit au propane ou au charbon, vous pouvez utiliser ces deux techniques.
Cuisson directe
En général, on utilise la cuisson directe pour les steaks plus minces ou les hamburgers.
On place la pièce de viande directement au-dessus de la source de chaleur (bruleur ou charbon ardent) et on la retourne toutes les deux minutes, jusqu’à la cuisson désirée.
La cuisson indirecte
Quant à la cuisson indirecte, elle est souvent utilisée pour les pièces de viande plus grosses. On dépose la pièce de viande dans une zone à proximité de la source de chaleur (indirecte) et on la cuit jusqu’à environ 10F degrés de moins que la température voulue.
Par la suite, on place la viande directement au-dessus de la source de chaleur pour finir la cuisson et pour bien la saisir.
Si vous utilisez une viande déjà marinée, utilisez la méthode indirecte car le sucre et l’huile contenus dans les marinades pourraient s’enflammer et donner un aspect brûlé à vos viandes lorsqu’elles sont cuites directement au-dessus du feu.
Pour la sauce BBQ à badigeonner, on vous conseille de l’utiliser en fin de cuisson, soit lors des 5 à 10 dernières minutes, pour éviter que les sucres contenus dans la sauce se caramélisent et noircissent.
En ce qui nous concerne, nous préférons la cuisson indirecte. Elle se veut peu plus longue mais elle permet d’avoir une cuisson plus uniforme sans brûler la viande, spécialement lorsqu’on a une belle pièce de viande comme un T-bone ou un steak porterhouse.
Une dernière étape importante
Le grand secret de la réussite d’une bonne cuisson sur le BBQ est sans contredit la dernière étape que nous vous proposons.
Il est très important de laisser reposer la viande avant la servir. Plus la pièce de viande est grosse, plus il faut laisser le temps au jus de la viande d’être redistribué dans celle-ci. Le résultat vous convaincra car le jus s’écoulera moins dans l’assiette lorsque vous couperez votre viande. Pour un T-Bone ou un filet mignon, on parle d’environ 5 à 10 minutes.
En terminant, accompagnez votre steak avec des papillotes de légumes, une pomme de terre au four ou une belle salade du jardin.
Bon BBQ!
