Micheline Séguin Bernier M.Sc., Dt.P.
L’été, les vacances, les repas extérieurs, les pique-niques et bientôt les lunchs avec le retour au travail ou à l’école. Nous mangeons du jambon, des saucisses et autres charcuteries. Dans cette chronique, nous ferons le point sur ces aliments.
Qu’est que des charcuteries? Le terme charcuteries est utilisé pour désigner des produits transformés faits à base de viande, de volaille, de poisson et d’abats de porc. Elles regroupent les viandes préemballées, retrouvées en épicerie, le jambon, les saucisses incluant les saucisses hot-dog, les cretons, les salamis, les rillettes, le boudin, le bacon, la Bologne, les pâtés de foie, les terrines, etc. Si nous analysons la liste des ingrédients, nous retrouvons différentes pièces de viande comme la tête, le pied, la langue, la cervelle. Ces morceaux sont comestibles et sains et pour en améliorer l’apparence, la texture, la durée de conservation et le goût ont doit y ajouter certains agents de conservation comme les nitrites et les nitrates.
Leur composition. Une vérification de la composition des charcuteries permet de confirmer que 100 g (3 onces) contiennent environ 250 calories, 13 grammes de protéines, 5 grammes de glucides (sucres), 20 grammes de lipides (gras), dont 65 mg de cholestérol. De plus, ces 100 g de charcuteries contiennent plus de 1 000 mg de sodium soit la moitié du maximum recommandé par jour. Précisons ici que le sodium est un des composés du sel de table. Que ce soit du sel de table, du sel de mer ou de la fleur de sel, la formule du sel est Na CL pour la combinaison de sodium et de chlore.
Les nitrates et les nitrites sont deux substances chimiques dérivées de l’azote. Le nitrite est en fait la forme réduite du nitrate. En effet, une fois en contact avec les bactéries de notre bouche et de notre système digestif, les nitrates se transforment en nitrites. Dans les charcuteries, les nitrites et les nitrates sont ajoutés d’abord pour augmenter la durée de conservation. Ils empêchent ainsi la croissance de certains microorganismes qui peuvent dégrader les aliments et causer des problèmes de santé. Ils permettent également de ralentir le rancissement des gras. Finalement, ils influencent la couleur des charcuteries (le fameux rose du jambon) et leur saveur. Au Canada, l’ajout de sels nitrés est permis dans le bacon, le jambon, les produits de charcuteries et dans certains fromages. La quantité est réglementée et doit être réduite au minimum.
Du sel et du gras. Les quantités de sel sont étonnamment élevées dans les charcuteries, le sel est utilisé pour rehausser le goût, favoriser une meilleure conservation des produits, améliorer leur texture et favoriser la rétention des liquides. Comme vu précédemment la quantité recommandée de sodium étant de 2300 mg par jour, près de 50 % de cette quantité est comblé par 100 g de charcuteries. Si l’on sait qu’une tranche de pain contient environ 150 g de sodium, que 15 ml de moutarde en contiennent 200 mg déjà dans notre sandwich, nous en cumulons 1500 mg. En passant, 5 ml de sel (1 cuillère à thé) contiennent à lui seul la quantité totale de 2300 mg par jour. DONC ATTENTION.
Et le gras? Les quantités de gras varient d’un produit à l’autre. Par exemple, le bacon peut contenir jusqu’à cinq fois plus de gras que le jambon. Les gras retrouvés dans les charcuteries sont majoritairement saturés et certains gras trans. Ils sont considérés plus nuisibles pour la santé. Le Règlement sur les aliments et drogues mentionne qu’une charcuterie devrait contenir un maximum de 40 % de matières grasses… donc certains produits peuvent contenir jusqu’à près de la moitié de leur poids sous forme de gras. Donc, quand on pense à la quantité de sel et aux agents qui y sont ajoutés, il y a de quoi se questionner sur la présence d’éléments nutritifs dans les charcuteries.
Quoi choisir pour manger plus sainement? Voici quelques idées de rechange pour diminuer la quantité de charcuteries dans votre alimentation :
Pour les sandwiches remplacer le jambon, Bologne et autres viandes par :
Des surplus de poulet cuits au four ou une garniture de poulet,
Des tranches de bœuf cuit
Les œufs à la coque
Une garniture de tofu ou de houmous
Garniture de thon ou de saumon
Pour les petits déjeuners : Éviter le bacon ou la saucisse, prenez des fèves au lard,
Remplacer les cretons par du beurre d’arachide ou un morceau de fromage
Pour les pizzas on remplacera le pepperoni par :
Du poisson ou des fruits de mer,
Les légumineuses ou du tofu
De la volaille tranchée finement ou des tranches de bœuf ou de filet de porc. Mais souvenez-vous que déjà la pizza contient une bonne dose de sodium en considérant la pâte, la sauce tomate et le type de fromage utilisé. Je vous suggère d’y ajouter des légumes tout simplement.
En terminant précisons que la présence de nitrites dans les charcuteries ainsi que les grandes quantités de sel et de gras saturés qui les composent augmenteraient les risques de développer certains types de cancer, notamment, ceux du colon et de l’estomac. Bref, « la modération à bien meilleur goût ». Ainsi, la consommation de charcuteries n’est pas défendue, mais elle devrait être occasionnelle. Consultez toujours le tableau de la valeur nutritionnelle des aliments afin de vérifier la composition nutritionnelle des aliments.
Si vous avez des commentaires, des questions, des sujets qui pourront alimenter les prochaines chroniques, vous pourrez me les faire parvenir à msb2010@live.ca.
